Italialainen keittiö ja kulinarismi Roomassa

© Globerove

Tänään tutustumme la bella figuraan roomalaisten sekä italialaisten ruokien, keittiöiden ja ravintoloiden kautta. Luomme katsauksen myös alueen viineihin.

Useimmalle italialaiselle ruokailu on tärkeämpi tapahtuma kuin meille suomalaisille ja sitä myös arvostetaan eri tavalla. Samaan tapaan kuin italiassa muoti ja jalkapallo herättävät paljon suurempia tunteita. Kuten kaikkialla Italiassa niin myös Roomassa ruoka on hyvää. Tietysti myös vähemmän makunystyröitä hiveleviä ruokapaikkoja voi Roomasta löytää kuten varmasti vähemmän hygieenisiä keittiöitä. Ravintoloiden välillä on aina eroja ja jokin paikka on aina parempi kuin toinen. Pienemmissä kaupungeissa riski eksyä heikkotasoisempaan ravintolaan on kuitenkin suurempi. Turistirysissä taas on monesti se piirre, että hinta voi olla kohtuuton tasoon nähden. Pääasiassa monet ruokalajit ovat yksinkertaisia, mutta maukkaita.

 

Roomassa ruokailupaikkoja on yli 3000. Jo 1400-luvulla Roomassa oli yli 1000 osteriaa. Italian pääkaupungissa turistien väkimäärä on parhaimpinakin lomasesonkeina pieni, kun sitä vertaa kaupungin ja lähiseudun väestöön. Täten roomalaiset ravintolat ovat riippuvaisia kanssaihmisistä eivätkä pelkästään turisteista. Tämä paikallinen väestö ei palaa takaisin ravintolaan, mikäli ruoka ei ole laadukasta tai jos hinta ei kohtaa laatua.

 

Roomassa ravintoloiden hintaskaala on niin ikään laaja. Roomassa kuitenkin yleensä selviää pienemmällä ravintolalaskulla kuin Helsingissä. Halvimmissa ravintoloissa ruoka viineineen voi maksaa henkilöä kohden 20 euroa, kun taas kalliimmissa paikoissa hinta voi olla yli kymmenkertainen. Eräät ravintolat ovat auki vain iltaisin, mutta monet tarjoilevat lounasta kahdentoista jälkeen aina kello kolmeen saakka sekä illallista kahdeksasta yhteentoista asti.

 

Aikaisemmin jo mainittu osteria on yksi Italian kolmesta ruokailupaikasta. Muut kaksi ovat ristorante ja trattoria. Myös muita nimityksiä voi olla kuten bottiglieria tai hostaria. Ennen nämä nimitykset kertoivat paljon minkälaisesta ruokapaikasta oli kyse, mutta nykyään termit ovat hämärtyneet, eikä se välttämättä kerro paikasta juuri mitään. Joskus tähänkin on poikkeuksia.

Ristorante on italialainen hieno ja perinteinen ravintola. Tarjoilijat palvelevat Sinua yhtenäisissä asuissa, joka voivat koostua pikkutakista tai liivistä sekä rusetista kaulassa. Hovimestarin tai omistajan voi yleensä erottaa tummasta puvustaan. Viinilista on yleensä erikseen ja se voi olla hyvinkin laaja sekä menulista on aina kansissa. Pöytiä koristavat valkoiset liinat.

Osterian edeltäjä oli Roomassa taverna ja sillä on 2000 vuoden takaiset perinteet. Osterialla ennen oli myös käytännössä sama tarkoitus kuin majatalolla ja sen yhteydessä olevalla ruokapaikalla. Voisi sanoa, että tämä oli kaikista vaatimattomin ruokapaikka. Tämä perinteinen osteria on kuitenkin yleensä sanahelinää ja katoavaa kansanperinnettä. Harvemmin näin vaatimattomia ruokapaikkoja löytyy varsinkaan Roomasta. Hostaria on synonyymi ostarialle. Harvemmin ostarioita erottaa nykyään trattorioista.

Viimeksi mainittu on roomalaisista ruokapaikoista kaikista tyypillisin. Useimmiten se on yksinkertainen perheyritys, joka viehättää kotoisuudella. Vanhemmat lapset saattavat vastata esimerkiksi tarjoilusta ja äiti tekee ruuan isän hoitaessa paikkaa kokonaisuudessaan. Yleensä ruokalistalta löytyy seudulle tyypillistä koti- tai perusruokaa, vaikka usein ruokalajeja on valittavana vain muutama. Kuitenkaan edes trattoriaa ei erota aina ristorantesta ja toisin päin.

Bottiglieria, fiaschetteria ja enoteca muistuttavat hyvin paljon toisiaan ja niitä kaikkia yhdistää viinit. Viimeiseksi mainitussa viinivalikoima on kaikista laajin. Ne eivät välttämättä aina tarjoile edes ruokaa vaan ovat erikoistuneet pelkästään viineihin. Mikäli ruokaa on tarjolla, niin bottiglieriassa ja fiaschetteriassa se muistuttaa osterian tai trattorian tasoa. Enotecan ohella näkee myös nimityksiä vinoteca ja wine bar. Osassa enotecaoista myydään vain viinejä, mutta tiskiltä voi saada makupaloja ja joissakin jopa lounaita; osa näistä voi olla ihan huippuravintoloita. Nimeen kuitenkin liittyy vahvana osana viinit. Joissakin näistä ravintoloissa voi olla nimittäin jopa kaksi tuhatta eri viiniä!

Birreria taas on omaksunut oluen tarjoilun, mutta niistä saa myös viinejä sekä mahantäytettä kuten pizzaa.

Yksinkertaisempia ruokapaikkoja ovat tietysti pizzeriat. Kannattaa valita hyvällä puu-uunilla varustettu pizzeria.

Rosticceria taas tarjoilee grillattuja ja paistettuja ruokia kuten kanaa ja tämä lähentelee jo hyvin paljon pikaruokalaa olemukseltaan.

 

Roomassa viinit ovat usein paikallisia (Lazion alueelta) ja näin on erityisesti valkoviinin kohdalla. Sen sijaan punaviini tulee yleensä aina lähinaapurista kuten Toscanasta. Tämän ymmärtää, sillä Lazion viineistä neljä viidesosaa ovat valkoisia. Pohjois-Italian viinit ovat eniten edustettuna, mutta etelänkin viinejä on tarjolla. Mikäli haluaa tutustua suureen osaan viineistä niin kannattaa ehdottomasti vierailla roomalaisissa enoteekeissä (enoteca), sillä ravintoloiden valikoima on rajoittuneempi.

Viinin ohella vesi on tärkeä juoma Roomassa. Yleensä sitä tarjoillaankin ravintoloissa aina ennen ateriaa; joko kuplivaa eli hiilihapollista (frizzante/con gas) tai ilman (naturale/liscio). Harvoissa ravintoloissa voi olla vesilaatuja kymmenkunta tai enemmän. Näin on esimerkiksi La Pergola -ristorantessa (sijaitsee Monte Mario -kukkulalla; hotelli Hilton Cavalierin ylimmässä kerroksessa. Huomautuksena, että ravintolan on ollut tapana olla auki vain iltaisin), jota kriitikot ovat ylistäneet yhdeksi Italian parhaimmaksi ravintolaksi. La Pergola onkin kolmen Michelin-tähden ravintola, jonka viinikellarissa on yli 53 000 pulloa ja vesilaatuja kiitettävät 29 kappaletta. Eikä suotta sekään, sillä ajatellaan että olisi jopa hieman sivistymätöntä kumota pelkkää viiniä aterialla. Italiassa viiniä juodaankin aina rinnan veden kanssa. La Pergolan keittiö ei ole roomalainen, mutta vahvasti italialainen huolimatta saksalaissyntyisestä keittiömestaristaan. Ruuat ovat selkeitä ja alkuperäisiä makuja korostavia. Tästä ravintolasta avautuu upeat maisemat yli Rooman. La Pergolan menu on noin 175€ ja  Carte 125€/183€.

Roomassa sijaitsee myös 13 muuta Michelin-tähden ravintolaa, joista Il Pagliaccio ja Oliver Glowig ovat kahden tähden ravintoloita ja loput yhden tähden.

 

© La Pergola

Viimeiseksi otamme käsittelyyn italialaisen ruuan ja roomalaisen aterian. Tämä ateria koostuu (Italiassa myös) neljästä osasta, jotka ovat: antipasti, primo piatto, secondo piatto sekä dolce. Juustot (formaggi) voidaan toki laskea omaksi lajikseen. Juhlavammissa tilanteissa ruokalajeja voi olla huomattavasti enemmän.

 

Antipastilla (tai antipasto) tarkoitetaan tavallisesti alkupaloja tai suoremmin käännettynä "ennen ruokaa". Tyypillisesti se voi olla Roomassa esimerkiksi vihanneksia keitettynä tai grillattuna. Aitoa roomalaista antipastia ovat latva-artisokat, mintulla ja valkosipulilla maustettuna. Nykyään myös merenelävät ovat tyypillisempiä alkuruokia kuten simpukat tai katkaravut. Osana perinnettä ovat myös riisipallot, joiden täytteenä esiintyy tavallisesti mozzarellaa ja joskus esimerkiksi maksaa. Konsanaan alkupala voi olla jopa hieman halveeraava nimitys antipastille, sillä roomalaisissa ravintoloissa ne voivat olla hyvinkin täyttäviä ja ravitsevia. Roomassa alkupalojen kerääminen noutopöydästä on harvinaista, mutta sellaisiakin paikkoja löytyy.

 

Primo piatto tarkoittaa "ensimmäistä lautasta" ja se koostuu usein pastasta. Primo ei suinkaan tarkoita alkuruokaa, vaan se on ensimmäinen ja siten merkittävin. Pasta on italialaisille pääruoka. Pasta on italialaisille tärkein ja niitä on yli 300:ssa muodossa. Roomassa on jopa pastamuseo Piazza Scanderbegilla. Primo on yleensä aterian hiilihydraattisin osa. Yleensä ensimmäinen lautanen on askeettinen, mutta silti maukas. Pastan kanssa voidaan tarjota vain ripoteltua juustoa ja mustapippuria. Kotikokeille vinkkinä; keitä spagetti erittäin suolatussa vedessä ja ota keitinvettä talteen ja valuta sitä lautaselle. Pecorino-juusto on tyypillinen spagettien seuralainen, jota lisätään raastettuna. Myös aterian näkö on tärkeä osa ja pastan muodolla on merkitys. Tietynlaiset pastat eivät sovi tiettyjen kastikkeiden kera ja esimerkiksi oliiviöljypohjaiset kastikkeet pitävät yleensä pitkästä ja ohuemmasta pastasta. Risotot voivat olla pastojen rinnalla oivia primoja. On tärkeää muistaa, että pastaruokaa syödään Italiassa vain pelkällä haarukalla.

Primo piatto
© Lasostainsuite

 

Secondo piatto eli toinen lautanen käsittää lintu-, liha- tai kalaruuan, kun taas edellinen käsitti enimmäkseen pastaruokia. Secondo on proteiinipitoinen, kun primo koostui hiilihydraateista. Tästä huolimatta (tai juuri siksi) secondo on toissijainen ruoka, joka vain täydentää ensimmäistä. Hiilihydraatteja sisältävät ruuat ovat aina olleet halvempia kuin liha ja kala. Secondo voi olla pelkkää lihaa sellaisenaankin ilman muita höysteitä, ehkä vain oliiviöljyn kera. Kuitenkin myös vihannessecondoja on runsaasti. Vegetaristi ei siis missään nimessä jää jalkoihin Roomassa. Heille suositeltava kohde on esimerkiksi ravintola Margutta Vegetariano. Lisukkeet (contorni) kuten perunat ja sienet tilataan aina erikseen. Tyypillinen roomalainen salaatti lisukkeena voisi olla esimerkiksi puntarelle (sikurinversoja anjoviskastikkeen kera). Roomalaisen keittiön muita herkkuja ovat muun muassa garofolato di manzo eli neilikalla maustettu häränpaisti tai filetto eli sisäfilee kuten filetto al pepe verde eli pippuripihvi. Laadukkaat kalaravintolat tarjoilevat hummeria (astice) ja langustia (aragosta). Mikäli haluat aterialla nauttia juustoja Italiassa niin ne otetaan aina secondon jälkeen.

 

Viimeisenä on dolce eli luonnollisesti jälkiruoka. Yleensä jälkiruoka koostuu marjoista ja hedelmistä. Se voi myös olla jäätelöä tai sorbetteja. Myöskin tiramisù voidaan laskea mukaan. Jälkiruuan jälkeen tulee kahvi ja grappa tai jokin muu digestivo.  

Semifreddo al torroncino (nougatjäädyke)

 

Lopuksi pitää tietysti todeta, ettei aina edes pidä syödä jokaista ruokalajia. Voi hyvin syödä vain yhden näistä: antipaston, primon, secondon tai pelkän dolcen. Makuja pitää kunnioittaa. Raaka-aineet ovat korkealuokkaisia ja huolellisesti valittuja. Italiassa ja Roomassa ruokalajit ovat yksinkertaisia, selkeitä, maukkaita ja herkullisia.

Piperno
© Localyte